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霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，通常的一种霉菌能产生一种或多种次级代谢产物, 而同种的霉菌毒素又可由不同的霉菌所产生。有研究证实，只要有适宜的环境下，霉菌毒素可以在农业生产的任何环节中产生。根据联合国粮农组织FAO报道，世界上每年有大约25%的谷物被各种霉菌毒素污染，现已知的霉菌毒素已超过400种，但并不是每种霉菌毒素都有毒。
目前已知的霉菌毒素有黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、伏马毒素、T2毒素、黄曲霉毒素M1等等。
粮食霉菌毒素检测方法有哪些：
目前检测霉菌毒素主要可分两大类：即确认方法和快速方法。确认方法主要基于理化仪器设备。例如薄层色谱法、气相色谱法、高压液相色谱法和各种联用技术如气质联用、液质联用等；快速方法主要是基于免疫化学基础上的免疫分析方法如免疫亲合柱-荧光检测、酶联免疫吸附法和胶体金免疫层析方法等。
结果准确、方法定认可是理化方法较大的优点，但是仪器设备价格昂贵，前处理过程复杂、操作繁琐、效率低，成本极高，因此不适用与大规模样本的筛查和日常的内控检测。酶联免疫吸附法ELISA方法和粮食真菌毒素检测仪是企业常用的快速检测方法，但也存在各种的优缺点：：ELISA 方法能灵敏度相对较高，且能定量检测，但操作的过程相对复杂，步骤较多，检测时间较长，对环境和人员要求高，环境和基质干扰严重，且需要使用标准品，对操作人员危害比较大；粮食真菌毒素检测仪可以满足现场快速的要求，能在5-10min内快速测定，但是只能定性，且灵敏度较低，肉眼观察主观性较强，重复性差。
